00:00...
...

[1] 00:15So I'm going to tell you a little bit
Pois bem, falarei um pouco para vocês

[2] 00:17about reimagining food.
sobre re-imaginar os alimentos.

[3] 00:19I've been interested in food for a long time.
Sou interessado por comida há muito tempo.

[4] 00:21I taught myself to cook
Aprendi a cozinhar sozinho

[5] 00:23with a bunch of big books like this.
usando um bocado de livros grandes como este.

[6] 00:25I went to chef school in France.
Fui para uma escola de 'chefs' na França.

[7] 00:28And there is a way
E existem duas maneiras

[8] 00:30the world both envisions food,
como o mundo vê a comida,

[9] 00:32the way the world writes about food and learns about food.
a maneira como o mundo escreve sobre comida e aquela como se aprende sobre comida.

[10] 00:35And it's largely what you would find in these books.
E isso é basicamente o que você vai encontrar nestes livros

[11] 00:38And it's a wonderful thing.
E é uma coisa maravilhosa.

[12] 00:40But there's some things that have been going on
Mas há algumas coisas acontecendo

[13] 00:42since this idea of food was established.
desde que se estabeleceu essa ideia de comida.

[14] 00:45In the last 20 years,
Nos últimos 20 anos,

[15] 00:47people have realized that science
as pessoas perceberam que a ciência

[16] 00:49has a tremendous amount to do with food.
tem muito a ver com comida.

[17] 00:51In fact, understanding why cooking works
Na verdade, entender como o cozinhar funciona,

[18] 00:54requires knowing the science of cooking --
requer o conhecimento da ciência da culinária --

[19] 00:56some of the chemistry, some of the physics and so forth.
algo da química, algo da física e por aí vai.

[20] 00:59But that's not in any of those books.
Mas isso não está em nenhum desses livros

[21] 01:01There's also a tremendous number of techniques
Também há um incrível número de técnicas

[22] 01:03that chefs have developed,
que os 'chefs' desenvolveram,

[23] 01:05some about new aesthetics, new approaches to food.
algo sobre uma nova estética, novas abordagens da comida.

[24] 01:08There's a chef in Spain named Ferran Adria.
Há um 'chef' na Espanha chamado Ferran Adria

[25] 01:11He's developed a very avant-garde cuisine.
Ele desenvolveu uma cozinha muito de vanguarda;

[26] 01:13A guy in England called Heston Blumenthal,
um cara na Inglaterra chamado Heston Blumenthal,

[27] 01:16he's developed his avant-garde cuisine.
ele desenvolveu sua cozinha de vanguarda.

[28] 01:18None of the techniques that these people have developed
Nenhuma das técnicas que essas pessoas desenvolveram

[29] 01:20over the course of the last 20 years
nos últimos 20 anos

[30] 01:22is in any of those books.
está em qualquer um desses livros.

[31] 01:24None of them are taught in cooking schools.
Nenhuma delas é ensinada em escolas de gastronomia

[32] 01:26In order to learn them, you have to go work in those restaurants.
Para aprendê-las, você tem que trabalhar nesses restaurantes

[33] 01:29And finally,
E finalmente,

[34] 01:31there's the old way of viewing food
há a maneira antiga de ver a comida

[35] 01:33is the old way.
é a maneira tradicional.

[36] 01:35And so a few years ago -- fours years ago, actually --
E há alguns anos -- quatro anos atrás, na verdade --

[37] 01:38I set out to say, is there a way
Eu pensei, existe uma maneira

[38] 01:40we can communicate science and technique and wonder?
que nos possibilite comunicar ciência, técnica e maravilhamento?

[39] 01:44Is there a way we can show people food
Há uma maneira de mostrarmos a comida às pessoas

[40] 01:46in a way they have not seen it before?
de um jeito que elas nunca viram antes?

[41] 01:48So we tried, and I'll show you what we came up with.
Então, nós tentamos, e eu vou mostrar-lhes onde chegamos.

[42] 01:51This is a picture called a cutaway.
Esta é uma imagem chamada de corte-fora.

[43] 01:54This is actually the first picture I took in the book.
Esta é, na verdade, a primeira foto que eu tirei para o livro.

[44] 01:56The idea here is to explain what happens
A ideia aqui é explicar o que acontece

[45] 01:58when you steam broccoli.
quando você faz o brócolis no vapor.

[46] 02:00And this magic view allows you to see
E esta visualização mágica permite que você veja

[47] 02:02all of what's happening
tudo o que está acontecendo

[48] 02:04while the broccoli steams.
enquanto o brócolis está no vapor.

[49] 02:06Then each of the different little pieces around it
Assim, cada um dos diferentes pedacinhos em volta

[50] 02:08explain some fact.
explica algum fato.

[51] 02:10And the hope was two-fold.
E as esperanças são duas:

[52] 02:12One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.
A primeira, que você possa explicar, de fato, o que acontece enquanto você cozinha o brócolis no vapor.

[53] 02:14But the other thing is that maybe we could seduce people
Mas a outra coisa é que talvez possamos seduzir as pessoas

[54] 02:17into stuff that was a little more technical,
para coisas que são um pouco mais técnicas,

[55] 02:19maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y
talvez um pouco mais científicas, talvez um pouco mais "coisa de 'chef'"

[56] 02:22than they otherwise would have.
do que elas, de outra forma, não sentiriam.

[57] 02:24Because with that beautiful photo,
Porque com aquela linda foto,

[58] 02:26maybe I can also package this little box here
talvez eu também possa embalar essa caixinha aqui

[59] 02:28that talks about how steaming and boiling
que fala sobre como cozinhar no vapor e ferver

[60] 02:30actually take different amounts of time.
levam tempos realmente diferentes.

[61] 02:32Steaming ought to be faster.
Cozinhar no vapor deveria ser mais rápido.

[62] 02:34It turns out it isn't because of something called film condensation,
Acontece que não, por causa de algo chamado condensação em filme,

[63] 02:37and this explains that.
e isto explica aquilo.

[64] 02:39Well, that first cutaway picture worked,
Bem, essa primeira foto em corte funcionou,

[65] 02:42so we said, "Okay, let's do some more."
então, dissemos: "Ok, façamos algo mais."

[66] 02:45So here's another one.
E aqui está outra.

[67] 02:47We discovered why woks are the shape they are.
Descobrimos porque os tachos tem a forma que tem.

[68] 02:50This shaped wok doesn't work very well;
Esse tacho não funcionou muito bem,

[69] 02:52this caught fire three times.
pegou fogo três vezes.

[70] 02:54But we had a philosophy,
Mas tínhamos uma filosofia,

[71] 02:56which is it only has to look good for a thousandth of a second.
a de que ele tinha que aparentar bem por um milésimo de segundo.

[72] 02:59(Laughter)
(Risos)

[73] 03:01And one of our canning cutaways.
E um de nossos cortes de enlatados.

[74] 03:03Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,
Uma vez que você começa a cortar as coisas na metade, você se empolga,

[75] 03:06so you see we cut the jars in half as well as the pan.
então, vejam vocês, cortamos pela metade tanto potes, quanto panelas.

[76] 03:09And each of these text blocks
E cada uma dessas caixas de texto

[77] 03:11explains a key thing that's going on.
explica um ponto-chave do que está acontecendo.

[78] 03:13In this case, boiling water canning
Neste caso, enlatar com água fervendo

[79] 03:16is for canning things that are already pretty acidic.
é para enlatar coisas que já são bastante ácidas.

[80] 03:18You don't have to heat them up as hot
Você não tem que aquecê-las tanto

[81] 03:20as you would something you do pressure canning
quanto faria com algo que você faz na panela de pressão,

[82] 03:23because bacterial spores can't grow in the acid.
porque os esporos das bactérias não conseguem crescer no ácido.

[83] 03:27So this is great for pickled vegetables,
Pois bem, isto é ótimo para picles,

[84] 03:29which is what we're canning here.
que é o que enlatamos aqui.

[85] 03:31Here's our hamburger cutaway.
Eis nosso corte do hambúrguer.

[86] 03:33One of our philosophies in the book
Uma de nossas filosofias no livro

[87] 03:35is that no dish
é que nenhum prato

[88] 03:37is really intrinsically any better than any other dish.
é real e intrínsecamente melhor do que qualquer outro prato.

[89] 03:39So you can lavish
Então, você pode esbanjar

[90] 03:41all the same care, all the same technique,
o mesmo cuidado, a mesma técnica,

[91] 03:44on a hamburger
em um hambúrger

[92] 03:46as you would on some much more fancy dish.
que você gastaria em um prato mais chique.

[93] 03:48And if you do lavish as much technique as possible,
E se você dispende tanta técnica quanto possível,

[94] 03:51and you try to make the highest quality hamburger,
e tenta fazer um hambúrguer de alta qualidade,

[95] 03:53it gets to be a little bit involved.
gasta-se apenas um pouco mais.

[96] 03:55The New York Times ran a piece
O New York Times publicou um artigo

[97] 03:57after my book was delayed
sobre o atraso na publicação do meu livro

[98] 03:59and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger
que se chamava: "A Espera pelo Hambúrger de 30 horas

[99] 04:02Just Got Longer."
Acaba de Ficar Maior."

[100] 04:04Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,
Porque em nossa receita de hambúrguer, nossa principal receita de hambúrguer

[101] 04:07if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,
se você faz os pães e é você que tempera a carne e você que faz todas estas coisas,

[102] 04:10it does take about 30 hours.
de fato, leva cerca de 30 horas.

[103] 04:12Of course, you're not actually working the whole time.
Claro, você não está trabalhando de fato o tempo todo.

[104] 04:14Most of the time is kind of sitting there.
A maior parte do tempo você está como que sentado lá.

[105] 04:16The point of this cutaway
A questão com este (tipo de) corte

[106] 04:18is to show people a view of hamburgers they haven't seen before
é mostrar às pessoas uma visão dos hambúrgueres que elas nunca tiveram antes

[107] 04:20and to explain the physics of hamburgers
e explicar a física dos hambúrgueres

[108] 04:22and the chemistry of hamburgers,
e a química dos hambúrgueres,

[109] 04:24because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --
porque, acredite se quiser, há algo de física e de química,

[110] 04:27in particular, those flames underneath the burger.
em particular, essas chamas sob o hambúrguer.

[111] 04:30Most of the characteristic char-grilled taste
Muito do característico sabor grelhado,

[112] 04:33doesn't come from the wood or the charcoal.
não vem da madeira ou do carvão.

[113] 04:36Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.
Comprar carvão especial não faz, na verdade, tanta diferença.

[114] 04:39Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.
A maior parte do sabor vem da pirólise, ou queima, da gordura.

[115] 04:42So it's the fat that drips down and flares up
Assim, é a gordura que pinga e flameja

[116] 04:45that causes the characteristic taste.
que dá aquele sabor característico.

[117] 04:47Now you might wonder, how do we make these cutaways?
Agora, vocês devem estar imaginando, como é que fazemos estes cortes?

[118] 04:49Most people assume we use Photoshop.
A maioria das pessoas pensa que usamos Photoshop.

[119] 04:51And the answer is: no, not really;
E a resposta é: não, não mesmo,

[120] 04:53we use a machine shop.
usamos uma máquina.

[121] 04:56And it turns out, the best way to cut things in half
E acontece que a melhor maneira de cortar as coisas ao meio

[122] 04:59is to actually cut them in half.
é realmente cortá-las ao meio.

[123] 05:02So we have two halves of one of the best kitchens in the world.
Então, temos duas metades de uma das melhores cozinhas do mundo.

[124] 05:04(Laughter)
(Risos)

[125] 05:06We cut a $5,000 restaurant oven in half.
Cortamos um forno de restaurante de US$ 5.000 na metade.

[126] 05:10The manufacturer said,
O fabricante disse:

[127] 05:12"What would it take for you to cut one in half?"
"O que seria preciso para você cortar um (forno) pela metade?"

[128] 05:14I said, "It would have to show up free."
Eu disse: "Ele teria que ser de graça."

[129] 05:16And so it showed up, we used it a little while,
E assim, ele apareceu, nós o usamos um pouco,

[130] 05:18we cut it in half.
e o cortamos ao meio.

[131] 05:20Now you can also see a little bit how we did some of these shots.
Agora, vocês podem ver um pouco, de como fizemos algumas dessas fotos.

[132] 05:23We would glue a piece of Pyrex
Colamos um pedaço de pirex,

[133] 05:25or heat-resistant glass in front.
ou de um vidro resistente ao fogo, na frente.

[134] 05:28We used a red, very high-temperature silicon to do that.
Usamos um silicone vermelho para altas temperaturas, para fazer isto.

[135] 05:31The great thing is, when you cut something in half,
A grande questão é que, quando você corta algo ao meio,

[136] 05:33you have another half.
você tem a outra metade.

[137] 05:35So you photograph that in exactly the same position,
Então, você a fotografa na mesma posição,

[138] 05:37and then you can substitute in --
e depois, você pode substituir --

[139] 05:39and that part does use Photoshop -- just the edges.
e aquela parte realmente usa Photoshop -- apenas nas bordas.

[140] 05:42So it's very much like in a Hollywood movie
Então, é muito parecido com um filme de Hollywood

[141] 05:44where a guy flies through the air, supported by wires,
onde um cara voa pelo ar, suspenso por cabos,

[142] 05:46and then they take the wires away digitally
e depois, eles apagam os cabos digitalmente,

[143] 05:48so you're flying through the air.
assim, você voa pelo ar.

[144] 05:50In most cases, though, there was no glass.
Na maioria dos casos, contudo, não havia vidros.

[145] 05:52Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.
Para o hambúrguer, por exemplo, simplesmente cortamos o bendito churrasco.

[146] 05:55And so those coals that kept falling off the edge,
E então, aqueles carvões que ficavam caindo pelas bordas,

[147] 05:58we kept having to put them back up.
tínhamos que ficar colocando de volta.

[148] 06:00But again, it only has to work for a thousandth of a second.
Mas, de novo, ele tinha que funcionar apenas por um milésimo de segundo.

[149] 06:02The wok shot caught fire three times.
A tomada do tacho pegou fogo três vezes.

[150] 06:05What happens when you have your wok cut in half
O que acontece quando você corta seu tacho ao meio

[151] 06:07is the oil goes down into the fire
é que o óleo vai para o fogo

[152] 06:09and whoosh!
e vuff!!!

[153] 06:11One of our cooks lost his eyebrows that way.
Um de nossos cozinheiros perdeu as sobrancelhas desse jeito.

[154] 06:13But hey, they grow back.
Mas, enfim, elas crescem de novo.

[155] 06:15In addition to cutaways,
Além dos cortes,

[156] 06:17we also explain physics.
nós também explicamos a física.

[157] 06:19This is Fourier's law of heat conduction.
Esta é a Lei de Fourrier, de condução térmica.

[158] 06:21It's a partial differential equation.
É uma equação diferencial parcial.

[159] 06:23We have the only cookbook in the world
Temos o único livro de culinária do mundo

[160] 06:25that has partial differential equations in it.
que tem equações diferenciais parciais nele.

[161] 06:27But to make them palatable,
Mas, para torná-las palatáveis,

[162] 06:29we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire
cortamos uma placa de aço e a colocamos em frente ao fogo

[163] 06:32and photographed it like this.
e a fotografamos assim.

[164] 06:34We've got lots of little tidbits in the book.
Temos muitos petiscos no livro.

[165] 06:37Everybody knows that your various appliances
Todos sabem que seus vários eletrodomésticos

[166] 06:39have wattage, right?
tem watts, certo?

[167] 06:42But you probably don't know that much about James Watt.
Mas, vocês provavelmente não sabem tanto sobre James Watt.

[168] 06:44But now you will; we put a biography of James Watt in.
Mas, agora, saberão; colocamos uma biografia de James Watt no livro.

[169] 06:47It's a little couple paragraphs
São dois pequenos parágrafos

[170] 06:49to explain why we call that unit of heat the watt,
para explicar porque chamamos essa unidade de calor de watt,

[171] 06:52and where he got his inspiration.
e onde ele conseguiu sua inspiração.

[172] 06:54It turned out he was hired by a Scottish distillery
Aconteceu que ele foi contratado por uma destilaria escocesa

[173] 06:57to understand why they were burning so damn much peat
para entender por que eles queimavam tanta turfa

[174] 06:59to distill the whiskey.
para destilar o uísque.

[175] 07:01We also did a lot of calculation.
Nós também fizemos um monte de cálculos.

[176] 07:03I personally wrote thousands of lines of code
Eu pessoalmente escrevi milhares de linhas de códigos

[177] 07:05to write this cookbook.
para escrever este livro.

[178] 07:07Here's a calculation
Eis aqui um cálculo

[179] 07:09that shows how the intensity of a barbecue,
que mostra como a intensidade de um churrasco,

[180] 07:11or other radiant heat source, goes
ou outra fonte de calor radiante, varia

[181] 07:13as you move away from it.
à medida em que você se afasta dela.

[182] 07:15So as you move vertically away from this surface,
Assim, à medida que você se afasta verticalmente desta superfície,

[183] 07:17the heat falls off.
a temperatura diminui.

[184] 07:19As you move side to side, it moves off.
Conforme você se move de lado a lado, ele se afasta.

[185] 07:21That horn-shaped region
Aquela região em forma de chifre

[186] 07:23is what we call the sweet spot.
é o que chamamos de zona ótima.

[187] 07:25That's the place where the heat is even to within 10 percent.
É o local onde a temperatura varia em até 10 por cento.

[188] 07:28So that's the place where you really want to cook.
Pois bem, este é o lugar onde você realmente quer cozinhar.

[189] 07:30And it's got this funny horn-shaped thing,
E ele tem esse formato engraçado de chifre,

[190] 07:32which as far as I know, again,
que, tanto quanto sei, novamente

[191] 07:34the first cookbook to ever do this.
é o primeiro livro de culinária a fazer isso.

[192] 07:36Now it may also be the last cookbook that ever does it.
Agora, pode ser também o único e último a fazer isso.

[193] 07:39You know, there's two ways
Vocês sabem, há duas formas

[194] 07:41you can make a product.
de você fazer um produto.

[195] 07:43You can do lots of market research
Você pode fazer muitas pesquisas de mercado

[196] 07:45and do focus groups
e grupos focais

[197] 07:47and figure out what people really want,
e descobrir o que as pessoas realmente querem,

[198] 07:49or you can just kind of go for it
ou você pode simplesmente ir em frente

[199] 07:51and make the book you want and hope other people like it.
e fazer o livro que você quer e esperar que as pessoas gostem dele.

[200] 07:54Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.
Eis aqui um passo-a-passo que mostra a moagem do hambúrger.

[201] 07:57If you really want great hamburger,
Se você realmente quer o hambúrguer espetacular,

[202] 07:59it turns out it makes a difference if you align the grain.
acontece que faz toda a diferença se você alinha o grão.

[203] 08:02And it's really simple, as you can see here.
E é realmente simples, como você pode ver aqui.

[204] 08:04As it comes out of the grinder, you just have a little tray,
Assim que ele sai do moedor, você tem uma pequena bandeja,

[205] 08:06and you just take it off in little passes,
e você apenas o retira em pequenos pedaços,

[206] 08:08build it up, slice it vertically.
junta, fatia verticalmente.

[207] 08:10Here's the final hamburger.
Eis aqui o hambúrguer pronto.

[208] 08:12This is the 30-hour hamburger.
Este é o hambúrguer de 30 horas.

[209] 08:14We make every aspect of this burger.
Fazemos cada parte deste sanduíche.

[210] 08:16The lettuce has got liquid smoke infused into it.
A alface recebeu uma infusão de fumaça líquida.

[211] 08:19We also have things about how to make the bun.
Também temos coisas sobre como fazer o pão.

[212] 08:22There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Há cogumelos, ketchup -- e assim por diante.

[213] 08:25Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.
Agora, observem com cuidado. Isto é pipoca. Explicarei isso aqui.

[214] 08:28The popcorn is illustrating
A pipoca está ilustrando

[215] 08:30a key thing in physics.
um conceito-chave em física.

[216] 08:32Isn't that beautiful?
Não é tão bonita.

[217] 08:34We have a very high-speed camera,
Temos uma câmera de alta velocidade,

[218] 08:37which we had lots of fun with on the book.
com a qual nos divertimos muito no livro.

[219] 08:39The key physics principle here
O princípio chave da física aqui

[220] 08:41is when water boils to steam
é que, quando a água ferve e forma vapor

[221] 08:43it expands by a factor of 1,600.
ela se expande por um fator de 1.600.

[222] 08:45That's what's happening to the water inside that popcorn.
É o que está acontecendo com a água dentro daquela pipoca.

[223] 08:47So it's a great illustration of that.
Enfim, é uma ótima ilustração disso.

[224] 08:49Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.
Agora, fecharei com um vídeo um tanto quanto incomum.

[225] 08:52We have a chapter on gels.
Temos um capítulo sobre géis.

[226] 08:54And because people watch Mythbusters and CSI,
E porque as pessoas assistem a Mythbusters e CSI,

[227] 08:57I thought, well, let's put in a recipe
eu pensei, bom vamos colocar uma receita

[228] 08:59for a ballistics gelatin.
de gelatina de balística.

[229] 09:02Well, if you have a high-speed camera,
Bem, se você tem uma câmera de alta velocidade,

[230] 09:04and you have a block of ballistics gelatin lying around,
e um bloco de gelatina de balística dando sopa,

[231] 09:07pretty soon somebody does this.
logo logo alguém faz isso.

[232] 09:11(Gasps)
(Engasgos)

[233] 09:13Now the amazing thing here
Agora, a coisa incrível aqui

[234] 09:15is that a ballistics gelatin is supposed to mimic
é que uma gelatina de balística teoricamente mimetizaria

[235] 09:17what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.
o que acontece com a carne humana quando você leva um tiro -- é por isso que você não deve levar um tiro.

[236] 09:20The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,
A outra coisa incrível é, quando a gelatina de balística cai,

[237] 09:23it falls back down as a nice block.
ela cai como um lindo bloco.

[238] 09:25Anyway, here's the book.
De qualquer forma, aqui está o livro.

[239] 09:28Here it is.
Aqui está ele.

[240] 09:322,438 pages.
2.438 páginas

[241] 09:36And they're nice big pages too.
E elas são belas e grandes páginas também.

[242] 09:39(Applause)
(Aplausos)

[243] 09:47A friend of mine complained
Um amigo meu reclamou

[244] 09:49that this was too big and too pretty to go in the kitchen,
que era muito grande e muito bonito para ficar na cozinha,

[245] 09:51so there's a sixth volume
então, há um sexto volume

[246] 09:53that has washable, waterproof paper.
que tem páginas de papel à prova d'água.

[247] 09:55(Applause)
(Aplausos)