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Transcrição e tradução:
[1] 00:15So I'm going to tell you a little bit
Pois bem, falarei um pouco para vocês
[2] 00:17about reimagining food.
sobre re-imaginar os alimentos.
[3] 00:19I've been interested in food for a long time.
Sou interessado por comida há muito tempo.
[4] 00:21I taught myself to cook
Aprendi a cozinhar sozinho
[5] 00:23with a bunch of big books like this.
usando um bocado de livros grandes como este.
[6] 00:25I went to chef school in France.
Fui para uma escola de 'chefs' na França.
[7] 00:28And there is a way
E existem duas maneiras
[8] 00:30the world both envisions food,
como o mundo vê a comida,
[11] 00:38And it's a wonderful thing.
E é uma coisa maravilhosa.
[12] 00:40But there's some things that have been going on
Mas há algumas coisas acontecendo
[13] 00:42since this idea of food was established.
desde que se estabeleceu essa ideia de comida.
[14] 00:45In the last 20 years,
Nos últimos 20 anos,
[15] 00:47people have realized that science
as pessoas perceberam que a ciência
[16] 00:49has a tremendous amount to do with food.
tem muito a ver com comida.
[17] 00:51In fact, understanding why cooking works
Na verdade, entender como o cozinhar funciona,
[18] 00:54requires knowing the science of cooking --
requer o conhecimento da ciência da culinária --
[20] 00:59But that's not in any of those books.
Mas isso não está em nenhum desses livros
[21] 01:01There's also a tremendous number of techniques
Também há um incrível número de técnicas
[22] 01:03that chefs have developed,
que os 'chefs' desenvolveram,
[24] 01:08There's a chef in Spain named Ferran Adria.
Há um 'chef' na Espanha chamado Ferran Adria
[25] 01:11He's developed a very avant-garde cuisine.
Ele desenvolveu uma cozinha muito de vanguarda;
[26] 01:13A guy in England called Heston Blumenthal,
um cara na Inglaterra chamado Heston Blumenthal,
[27] 01:16he's developed his avant-garde cuisine.
ele desenvolveu sua cozinha de vanguarda.
[29] 01:20over the course of the last 20 years
nos últimos 20 anos
[30] 01:22is in any of those books.
está em qualquer um desses livros.
[33] 01:29And finally,
E finalmente,
[34] 01:31there's the old way of viewing food
há a maneira antiga de ver a comida
[35] 01:33is the old way.
é a maneira tradicional.
[37] 01:38I set out to say, is there a way
Eu pensei, existe uma maneira
[39] 01:44Is there a way we can show people food
Há uma maneira de mostrarmos a comida às pessoas
[40] 01:46in a way they have not seen it before?
de um jeito que elas nunca viram antes?
[42] 01:51This is a picture called a cutaway.
Esta é uma imagem chamada de corte-fora.
[44] 01:56The idea here is to explain what happens
A ideia aqui é explicar o que acontece
[45] 01:58when you steam broccoli.
quando você faz o brócolis no vapor.
[46] 02:00And this magic view allows you to see
E esta visualização mágica permite que você veja
[47] 02:02all of what's happening
tudo o que está acontecendo
[48] 02:04while the broccoli steams.
enquanto o brócolis está no vapor.
[50] 02:08explain some fact.
explica algum fato.
[51] 02:10And the hope was two-fold.
E as esperanças são duas:
[54] 02:17into stuff that was a little more technical,
para coisas que são um pouco mais técnicas,
[56] 02:22than they otherwise would have.
do que elas, de outra forma, não sentiriam.
[57] 02:24Because with that beautiful photo,
Porque com aquela linda foto,
[59] 02:28that talks about how steaming and boiling
que fala sobre como cozinhar no vapor e ferver
[60] 02:30actually take different amounts of time.
levam tempos realmente diferentes.
[61] 02:32Steaming ought to be faster.
Cozinhar no vapor deveria ser mais rápido.
[63] 02:37and this explains that.
e isto explica aquilo.
[64] 02:39Well, that first cutaway picture worked,
Bem, essa primeira foto em corte funcionou,
[65] 02:42so we said, "Okay, let's do some more."
então, dissemos: "Ok, façamos algo mais."
[66] 02:45So here's another one.
E aqui está outra.
[68] 02:50This shaped wok doesn't work very well;
Esse tacho não funcionou muito bem,
[69] 02:52this caught fire three times.
pegou fogo três vezes.
[70] 02:54But we had a philosophy,
Mas tínhamos uma filosofia,
[73] 03:01And one of our canning cutaways.
E um de nossos cortes de enlatados.
[76] 03:09And each of these text blocks
E cada uma dessas caixas de texto
[77] 03:11explains a key thing that's going on.
explica um ponto-chave do que está acontecendo.
[78] 03:13In this case, boiling water canning
Neste caso, enlatar com água fervendo
[80] 03:18You don't have to heat them up as hot
Você não tem que aquecê-las tanto
[83] 03:27So this is great for pickled vegetables,
Pois bem, isto é ótimo para picles,
[84] 03:29which is what we're canning here.
que é o que enlatamos aqui.
[85] 03:31Here's our hamburger cutaway.
Eis nosso corte do hambúrguer.
[86] 03:33One of our philosophies in the book
Uma de nossas filosofias no livro
[87] 03:35is that no dish
é que nenhum prato
[89] 03:39So you can lavish
Então, você pode esbanjar
[90] 03:41all the same care, all the same technique,
o mesmo cuidado, a mesma técnica,
[91] 03:44on a hamburger
em um hambúrger
[92] 03:46as you would on some much more fancy dish.
que você gastaria em um prato mais chique.
[95] 03:53it gets to be a little bit involved.
gasta-se apenas um pouco mais.
[96] 03:55The New York Times ran a piece
O New York Times publicou um artigo
[97] 03:57after my book was delayed
sobre o atraso na publicação do meu livro
[99] 04:02Just Got Longer."
Acaba de Ficar Maior."
[102] 04:10it does take about 30 hours.
de fato, leva cerca de 30 horas.
[105] 04:16The point of this cutaway
A questão com este (tipo de) corte
[107] 04:20and to explain the physics of hamburgers
e explicar a física dos hambúrgueres
[108] 04:22and the chemistry of hamburgers,
e a química dos hambúrgueres,
[111] 04:30Most of the characteristic char-grilled taste
Muito do característico sabor grelhado,
[112] 04:33doesn't come from the wood or the charcoal.
não vem da madeira ou do carvão.
[115] 04:42So it's the fat that drips down and flares up
Assim, é a gordura que pinga e flameja
[116] 04:45that causes the characteristic taste.
que dá aquele sabor característico.
[118] 04:49Most people assume we use Photoshop.
A maioria das pessoas pensa que usamos Photoshop.
[119] 04:51And the answer is: no, not really;
E a resposta é: não, não mesmo,
[120] 04:53we use a machine shop.
usamos uma máquina.
[122] 04:59is to actually cut them in half.
é realmente cortá-las ao meio.
[126] 05:10The manufacturer said,
O fabricante disse:
[128] 05:14I said, "It would have to show up free."
Eu disse: "Ele teria que ser de graça."
[130] 05:18we cut it in half.
e o cortamos ao meio.
[132] 05:23We would glue a piece of Pyrex
Colamos um pedaço de pirex,
[133] 05:25or heat-resistant glass in front.
ou de um vidro resistente ao fogo, na frente.
[136] 05:33you have another half.
você tem a outra metade.
[138] 05:37and then you can substitute in --
e depois, você pode substituir --
[142] 05:46and then they take the wires away digitally
e depois, eles apagam os cabos digitalmente,
[143] 05:48so you're flying through the air.
assim, você voa pelo ar.
[147] 05:58we kept having to put them back up.
tínhamos que ficar colocando de volta.
[149] 06:02The wok shot caught fire three times.
A tomada do tacho pegou fogo três vezes.
[151] 06:07is the oil goes down into the fire
é que o óleo vai para o fogo
[152] 06:09and whoosh!
e vuff!!!
[154] 06:13But hey, they grow back.
Mas, enfim, elas crescem de novo.
[155] 06:15In addition to cutaways,
Além dos cortes,
[156] 06:17we also explain physics.
nós também explicamos a física.
[157] 06:19This is Fourier's law of heat conduction.
Esta é a Lei de Fourrier, de condução térmica.
[158] 06:21It's a partial differential equation.
É uma equação diferencial parcial.
[159] 06:23We have the only cookbook in the world
Temos o único livro de culinária do mundo
[161] 06:27But to make them palatable,
Mas, para torná-las palatáveis,
[163] 06:32and photographed it like this.
e a fotografamos assim.
[164] 06:34We've got lots of little tidbits in the book.
Temos muitos petiscos no livro.
[165] 06:37Everybody knows that your various appliances
Todos sabem que seus vários eletrodomésticos
[166] 06:39have wattage, right?
tem watts, certo?
[169] 06:47It's a little couple paragraphs
São dois pequenos parágrafos
[171] 06:52and where he got his inspiration.
e onde ele conseguiu sua inspiração.
[174] 06:59to distill the whiskey.
para destilar o uísque.
[175] 07:01We also did a lot of calculation.
Nós também fizemos um monte de cálculos.
[177] 07:05to write this cookbook.
para escrever este livro.
[178] 07:07Here's a calculation
Eis aqui um cálculo
[179] 07:09that shows how the intensity of a barbecue,
que mostra como a intensidade de um churrasco,
[180] 07:11or other radiant heat source, goes
ou outra fonte de calor radiante, varia
[181] 07:13as you move away from it.
à medida em que você se afasta dela.
[183] 07:17the heat falls off.
a temperatura diminui.
[185] 07:21That horn-shaped region
Aquela região em forma de chifre
[186] 07:23is what we call the sweet spot.
é o que chamamos de zona ótima.
[189] 07:30And it's got this funny horn-shaped thing,
E ele tem esse formato engraçado de chifre,
[190] 07:32which as far as I know, again,
que, tanto quanto sei, novamente
[191] 07:34the first cookbook to ever do this.
é o primeiro livro de culinária a fazer isso.
[193] 07:39You know, there's two ways
Vocês sabem, há duas formas
[194] 07:41you can make a product.
de você fazer um produto.
[195] 07:43You can do lots of market research
Você pode fazer muitas pesquisas de mercado
[196] 07:45and do focus groups
e grupos focais
[197] 07:47and figure out what people really want,
e descobrir o que as pessoas realmente querem,
[198] 07:49or you can just kind of go for it
ou você pode simplesmente ir em frente
[201] 07:57If you really want great hamburger,
Se você realmente quer o hambúrguer espetacular,
[205] 08:06and you just take it off in little passes,
e você apenas o retira em pequenos pedaços,
[206] 08:08build it up, slice it vertically.
junta, fatia verticalmente.
[207] 08:10Here's the final hamburger.
Eis aqui o hambúrguer pronto.
[208] 08:12This is the 30-hour hamburger.
Este é o hambúrguer de 30 horas.
[209] 08:14We make every aspect of this burger.
Fazemos cada parte deste sanduíche.
[211] 08:19We also have things about how to make the bun.
Também temos coisas sobre como fazer o pão.
[214] 08:28The popcorn is illustrating
A pipoca está ilustrando
[215] 08:30a key thing in physics.
um conceito-chave em física.
[216] 08:32Isn't that beautiful?
Não é tão bonita.
[217] 08:34We have a very high-speed camera,
Temos uma câmera de alta velocidade,
[218] 08:37which we had lots of fun with on the book.
com a qual nos divertimos muito no livro.
[219] 08:39The key physics principle here
O princípio chave da física aqui
[220] 08:41is when water boils to steam
é que, quando a água ferve e forma vapor
[221] 08:43it expands by a factor of 1,600.
ela se expande por um fator de 1.600.
[223] 08:47So it's a great illustration of that.
Enfim, é uma ótima ilustração disso.
[225] 08:52We have a chapter on gels.
Temos um capítulo sobre géis.
[227] 08:57I thought, well, let's put in a recipe
eu pensei, bom vamos colocar uma receita
[228] 08:59for a ballistics gelatin.
de gelatina de balística.
[229] 09:02Well, if you have a high-speed camera,
Bem, se você tem uma câmera de alta velocidade,
[231] 09:07pretty soon somebody does this.
logo logo alguém faz isso.
[233] 09:13Now the amazing thing here
Agora, a coisa incrível aqui
[237] 09:23it falls back down as a nice block.
ela cai como um lindo bloco.
[238] 09:25Anyway, here's the book.
De qualquer forma, aqui está o livro.
[239] 09:28Here it is.
Aqui está ele.
[240] 09:322,438 pages.
2.438 páginas
[241] 09:36And they're nice big pages too.
E elas são belas e grandes páginas também.
[242] 09:39(Applause)
(Aplausos)
[243] 09:47A friend of mine complained
Um amigo meu reclamou
[245] 09:51so there's a sixth volume
então, há um sexto volume
[246] 09:53that has washable, waterproof paper.
que tem páginas de papel à prova d'água.
[247] 09:55(Applause)
(Aplausos)
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